文章目录

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 主要实验仪器

1.3 实验方法

    1.3.1 鱿鱼上清液的提取

    1.3.2 温度对鱿鱼上清液中TMAO热分解的影响

    1.3.3 时间对鱿鱼上清液中TMAO热分解的影响

    1.3.4 TMAO、FA、DMA、TMA、紫外吸光度和褐变程度的测定

    1.3.5 氨基酸含量的测定

    1.3.6 还原糖含量的测定

2 结果与分析

2.1 温度对鱿鱼上清液中TMAO降解的影响

2.2 时间对鱿鱼上清液TMAO降解的影响

2.3 时间对鱿鱼上清液褐变程度的影响

2.4 温度对鱿鱼上清液褐变程度的影响

2.5 加热前后氨基酸的变化

2.6 加热前后还原糖的变化

3 结论

文章摘要:氧化三甲胺（Trimethylamine N-oxide, TMAO）是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响。为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛（Formaldehyde, FA）、二甲胺（Dimethylamine, DMA）、三甲胺（Trimethylamine, TMA）以及氨基酸和还原糖含量的变化。结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多,且随着温度升高,半乳糖含量显著减少,大部分氨基酸的含量呈下降趋势,表明氧化三甲胺的降解与氨基酸和还原糖有相关性,为进一步研究氨基酸和还原糖对TMAO热分解的机制奠定了基础。

文章关键词:

论文分类号:TS254.4