文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

    1.1.1 材料

    1.1.2 仪器与设备

    1.1.3 试验试剂

1.2 试验方法

    1.2.1 原酒的酿造

    1.2.2 起泡酒的酿造

    1.2.3 理化指标测定

        1.2.3.1 酒精度

        1.2.3.2 pH的测定

        1.2.3.3 总糖、总酸、挥发酸的测定

        1.2.3.4 总酚含量的测定

        1.2.3.5 色度色调的测定

    1.2.4 Lab值的测定

    1.2.5 起泡特性测定

    1.2.6 挥发性香气物质的测定

        1.2.6.1 香气富集

        1.2.6.2 GC-MS条件

        1.2.6.3 香气成分分析

    1.2.7 香气轮廓分析

1.3 感官分析

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 起泡葡萄酒的起泡特性

2.2 起泡葡萄酒的基本理化指标

2.3 起泡葡萄酒的色泽品质

2.4 起泡葡萄酒中的挥发性化合物

    2.4.1 酯类化合物

    2.4.2 醇类化合物

    2.4.3 挥发性脂肪酸

    2.4.4 萜烯及C13绛异戊二烯类化合物

2.5 酒样香气轮廓模拟及聚类热图分析

2.6 感官评价

3 结论

文章摘要:为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L^*、a^*和b^*值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C₁₃-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果。综合分析表明,发酵前6℃浸渍24 h后放汁更适合‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒酿造。

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