文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

    1.3.1 原料预处理

    1.3.2 渗透处理

        1)常压渗透。

        2)真空渗透。

    1.3.3 热风干燥处理

    1.3.4 渗透及干燥特性测定

        1)干基含水量计算。

        2)固形物得率(solid content,SC)计算。

        3)水分比(moisture ratio,MR)计算。经热风干燥处理的样品按式(3)计算MR。

    1.3.5 质构特性测定

    1.3.6 色泽测定

    1.3.7 Vc含量测定

    1.3.8 总酚含量测定

    1.3.9 抗氧化能力测定

    1.3.10 SEM观察

1.4 数据处理

2 结果与讨论

2.1 渗透处理对桃干基含水量和固形物得率的影响

2.2 渗透处理结合热风干燥对桃脯干基含水量和水分比的影响

2.3 渗透处理结合热风干燥对桃脯硬度的影响

2.4 渗透处理结合热风干燥对桃脯色泽的影响

2.5 渗透处理结合热风干燥对桃脯Vc含量的影响

2.6 渗透处理结合热风干燥对桃脯总酚含量和抗氧化能力的影响

2.7 渗透处理结合热风干燥对桃脯表面微观结构的影响

2.8 相关性分析

2.9 聚类分析

3 结 论

文章摘要:为提升桃脯产品的品质,采用渗透处理结合热风干燥,探究其对桃脯干燥特性的影响。结果表明:相比于直接干燥,渗透处理可在干燥前除去原料中的大部分自由水,有效缩短桃脯的干燥时间,提高了干燥效率。此外,经渗透处理的桃脯理化品质优于直接干燥,其色泽接近新鲜样品,硬度较低,维生素C含量、总酚含量及抗氧化能力均维持在较高水平,且能较好地保持桃脯的表面微观结构,尤其对于真空渗透处理组这种效果更为明显。相关性分析表明,硬度与维生素C含量和L^*值呈极显著负相关;维生素C含量与L^*值呈极显著正相关,与铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）和DPPH·清除能力呈显著正相关;总酚含量与FRAP和DPPH·清除能力呈极显著正相关;FRAP与DPPH·清除能力呈极显著正相关。通过聚类分析可将3组样品分为两类,直接干燥组和常压渗透组聚为一类,真空渗透组单独为一类;理化品质可分为3类,硬度单独为一类,L^*值与维生素C含量聚为一类,总酚含量、FRAP和DPPH·清除能力聚为一类。因此,真空渗透处理结合热风干燥在有效缩短桃脯干燥时间的同时,能提升其产品品质,可作为桃脯加工的适宜方式。

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