文章目录

引文格式：

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器与设备

1.3 方法

    1.3.1 样品制备

    1.3.2 挥发性风味物质分析

    1.3.3 OAV计算

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 酸肉发酵过程中挥发性物质分析

2.2 OAV确定发酵酸肉中关键风味成分

2.3 酸肉中关键挥发性成分的PCA及PLS-DA

3 结论

文章摘要:通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明:4个时期的肉样中共检出106种挥发性物质,其中酯类32种、酸类2种、醇类11种、醛类16种、酮类3种、碳氢化合物29种及其他类化合物13种;采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化,发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著;基于气味活度值从106种挥发性成分中筛选出49种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质,除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外,癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质,庚醇、1-壬醇等醇类,（E）-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。

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