川菜文化的灵魂是传承与创新。所谓传承，是对原有合理部分的接续，是合理地取舍，取其精华、弃其糟粕，而不是墨守成规、照搬照抄；所谓创新，是扬弃原有不合理部分、弘扬其合理部分并增添新内容，是在继承的基础上推陈出新，而不是空中建楼、闭门造车。对于川菜发展而言，传承是基础、是根源，而创新是活力、是动力，二者密不可分。

从1987年进入四川烹饪高等专科学校，饮食文化专家杜莉教授专研川菜至今已经30年，现在她不仅是四川省教学名师，还是食品科学类专业学科带头人。回望30年川菜的发展，她说：“这是一个属于川菜的‘更好’的时代”。

杜莉

《餐饮世界》：从1987年进入四川烹饪高等专科学校至今，您已经在致力餐饮文化的道路上走了30年。作为一个川菜饮食文化的见证人，您可否谈谈30多年川菜的发展？

杜莉：这30年是川菜不断传承创新、融合发展的30年。其间，川菜虽然经历了曲折和挑战，但是最终都面对挑战、取得了新的发展。在20世纪80年代初，沐浴着改革开放的春风，传统川菜焕发出勃勃生机，餐馆酒楼生意异常红火。但是到了八十年代末、九十年代初，人口迁移和人员流动不断增加交织出新的思想、观念，消费者对川菜也提出了新的更高的要求；而此时的川菜还一味恪守正宗就逐渐显得保守，受到来自粤菜和西式快餐、韩国烧烤等的强烈冲击，曾一度陷入低迷境地。“穷则思变”。四川火锅率先突破重围，走向大江南北，为当时的川菜撑起了半边天。到九十年代中后期，川菜业界经过反思与讨论后，许多有识之士提出川菜必须适应人们新需求、在继承传统基础上融合创新的思路，涌现出巴国布衣、大蓉和、皇城老妈等一大批川菜和火锅著名企业，共同促进川菜走向新的繁荣，呈现出融合化、多元化和个性化的新时代特征。进入21世纪初，川菜不断向省外大力拓展，在国内几乎所有的县都有川菜馆，在国外凡是有华人的地方就有川菜。但是，2012年以后，川菜又面临“四高一低”等挑战，再次被倒逼、反思，寻求新的发展之路。如今，川菜一方面继承和弘扬传统文化和技艺，另一方面不断创新、跨界融合，出现了新模式、新业态和新食材及新的加工方式，比如中央厨房，同时将美食与文创、旅游、会展结合，不断转型升级、融合发展。总之，30年来川菜是在迎接各种挑战的同时，通过不断创新，持续发展与繁荣。

传统名菜“东坡肉”

《餐饮世界》：您出版过《中国川菜》《巴蜀饮食文化纵横》等著作，那么您觉得川菜文化的灵魂是什么？饮食文化专家的责任与担当又是什么？

杜莉：川菜文化的灵魂是传承与创新。所谓传承，是对原有合理部分的接续，是合理地取舍，取其精华、弃其糟粕，而不是墨守成规、照搬照抄；所谓创新，是扬弃原有不合理部分、弘扬其合理部分并增添新内容，是在继承的基础上推陈出新，而不是空中建楼、闭门造车。传承与创新有着密不可分、对立统一的辨证关系。对于川菜发展而言，传承是基础、是根源，而创新是活力、是动力。川菜正是坚守了既传承又创新的文化传统与灵魂，才有了极强的生命力和创造力。比如四川本土的花椒与漂洋过海、顺江而上进入四川的辣椒包容创新，成就了近现代川菜的辉煌，也传承着川菜“尚滋味”、“好辛香”的传统；而生活在巴蜀大地上的人们，因为对川菜及其文化的自信和认同，才有了更强的凝聚力和归属感、自豪感。可以说，川菜是四川人的生活方式和生活智慧，是四川这个地区的味道家园和漂泊异乡的四川人时刻萦绕在心头的记忆与乡愁。

中国饮食文化包括川菜文化，是中国文化的重要组成部分。饮食文化专家的责任与担当是坚守中华文化的“根”与“魂”。对于川菜而言，即是坚持传承与创新的有机统一：一方面深入挖掘、整理和传承川菜优秀传统文化遗产；另一方面应当根据新时代新需求，在传承的基础上促进川菜优秀传统文化的创造性转化和创新性发展。

《餐饮世界》：历代很多文人都描写过川菜，你最喜欢哪一位，为什么？

杜莉：从古至今，描绘和赞美川菜的文人众多，著名的有扬雄、左思、杜甫、苏易简、苏轼、陆游、黄庭坚、杨慎、李调元、李劼人等，都有值得称道的精彩之语。不过，我最喜欢是苏轼，因为他不仅是文学家，也是烹饪实践者、美食家和川菜推广者，是第一个自诩“老饕”的人。他对川菜和中国饮食烹饪的贡献，与对文学的贡献一样，都是四川人的骄傲。他从小跟随母亲学习制作川菜，长大后在为官之余不仅亲自烹饪、创制许多菜肴如青蒿凉饼、槐芽饼、鱼羹等，还对外传授了川菜烧肉的“十三字经”，即“慢着火，少着水，火候足时他自美”，创制出“东坡肉”。他赞美川菜的诗文与创制的菜肴流传和影响至今，如传统名菜中的“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡墨鱼”等；在川菜宴席和餐饮企业中，也有“东坡宴”和“东坡餐厅”、“眉州东坡酒楼”。