美国的食品科学教育李志澄美国的食品科学教育大约已有一百年的历史，但正式成立食品系只有三、四十年。例如，康乃尔大学的食品科技系是从过去的牛奶系发展而来，许多学校的食品专业原来附届于园艺系。现在，几乎所有大学的食品系都属于农学院。美国各大学食品系本科均为四年制。一年级学生不分系，读全院统一的公共课。这期间各系都向学生介绍本系的特点，学习内容和毕业后去向等，让学生自己选择专业，到二年级才分系。有的学校在学生高中尚未毕业时就去做专业介绍工作，争取他们来读本系。这样做看起来虽象商业竞争，但有利于学生了解所学专业，避免专业与个人志愿不对口。学生读完本科后可继续攻读研究生，取得硕土学位一般为2年，博士学位至少3年。每个研究生都由一位导师委员会成员作导师。加州大学是由学科相近的一些教授组成“学位组(Gra— dua~e group)，负责培养研究生，授予学位，并以学位组为单位分配研究经费。如该校蔬菜系教授杨样发博士所在的学位组，由包括生物化学、农业化学、营养学，植物生理(包括果蔬采后生理)等学科的10个系约100位教授组成。学位组不是行政实体，但有权威性，且同行们常集聚一起，关系比较密切，便于学术交流，取长补短。美国各大学的食品系，其课程设置大致相同。从本科生到研究生，基本上围绕生物科学、化学、微生物及毒物学、食品工程科学四个方面设置。如罗格斯大学食品系的课程为：(1)食品原料，包括采后处理，生物技术，(2)食品处理：包括食品工程，食品加工，食品发展，食品包装，(3)消费食品：其中又分5个分支：①食品成分：包括碳水化合物化学，油肌化一26一学，蛋白质化学，②食品品质：包括风香味化学，色素化学，食品质地；⑧食品性质：包括物理性质，感官评价，食品分析，④食品安全：包括食品微生物，食品毒素；⑤食品营养。以上每个学科都可以分别开出几门课程。例如食品加工学，可分设干制、罐藏，酿造、乳晶加工等课程，由不同教师承担。此外，还开出一些新课程，如水分活性学、流变学、食品酶学等。与其相比，我国的食品加工课程，农学系有农产加工学，园艺系有果蔬加工学，畜牧系有畜产加工学，都有干制、罐藏，发酵等，内容大多交叉重复。我国的果蔬贮藏学，包括贮藏原理、采前采后处理、贮藏方法及各论等多方面，而在美国则找不到这样的课程+他们单独开设果蔬采后生理学(即贮藏原理)，把采收，分级、处理、包装、贮藏设备等划归食品工程学，各论部分在实践中学习及由学生阅读参考书藉，其学科体系较为科学、合理。美国有些课程很新。如分析各种食品气味的物质组成及其比例的风(香)味化学，这门课不仅各校都开，一些大食品公司的研究部也纷纷从事这方面的研究。目的是弄清某种食品香味物质的组成后，进行人工配制(如鸡味浓汤)，以打破天然原料的限制，扩大生产。另一方面，还可以借助香味化学的研究，鉴别加工工艺的合理性及原料的真伪。感官评价也是各校、各食品公司重视的学科。品评时有相当严格的要求和程序，首先要测验品评者的能力，据说每百人中一般只有3—5人具有晶评的资格，能辨别出味道上的细微差别。品评时为了排除各种条件引起的误差，品评者要分别置身于一间间隔开的小屋内，不作言语及表情上的互相交换。晶评在红光下进行，避兔田食品的天然色泽而加入各人的主观好恶。此外，所用的样品还要保持统一的最佳温度等等。品评结果多用数字填入规定的表格并作统计分析。美国的食品工程学(FoodEngineering)包括的范围也很广，不只指食品机械。在食品机械方面，农工系和食品系都有这门课程，但重点不同。农工系着重机械设计、制造，食品系着重机械的性能、使用及设备选型。除课堂讲授外，实验室也是各校食品系极重要的教学设施。本科生多用通用实验室，每次实验前由辅助人员用小推车运来实验仪器用品，实验完毕仍收归仓库，实验室的周转利用率很高。研究生大都配给专用实验室，同时也是研究生的学习工作室。实验台的一端或近旁有桌椅书架，连同实验台每人一套。各人都有实验室的钥匙及成套的仪器药品，各用各的不串动。室内都有冷热水和高压、低压(真空)空气管道，加热都用电炉，昼夜可用，所以随时都可进入工作。此外，美国很多大的食品系还拥有自己的实验加工厂，规模不一，有的专供教学，研究之用，有的还兼作小批量生产。如纽约州、伊利诺州和加州三个大学都有自己的果蔬采后生理实验室、冷藏库，气调库及相应的仪器设备。康乃尔大学果树系的气调库，是由老的冷藏库改装而成的，闲螺栓拧紧金属板密封，用消石灰吸收二氧化碳，用老式的奥氏气体分析仪测气。这些设备虽很原始，但仍实用，比买新设备节省得多。可见在世界首富的美国，仍然事事都要考虑到经济效益，并非一昧追求新设备。加州大学的气调库是新建的，很现代化、温度、湿度、空气成分全部自控并自动记录。