美国的食品工业及食品科学研究杨苹(新疆农科院园艺所，乌鲁木齐，)1990一1991年，我作为访问学者到美国康乃尔大学纽约州农业试验站食品科学系进行了为期一年的合作研究。在此期间，我通过学习和社会交往，对美国的食品工业及食品研究情况有了一些了解，现简介于下。一、美国食品工业发展趋势进入90年代以来，美国食品工业发展很快，生物技术、膜技术、挤压技术、微波辐射技术在食品生产中的应用取得了重大进展。美国的工业食品近年已占整个消费食品的82％以上，其中多功能健康食品居首位。全国各地已建立起快餐网络，整个食物结构正朝着有利于健康和方便的方向发展。由于新型食品的不断创新开发，美科学家已研制出不含脂肪、胆固醇和热量的食品，并利用生物工程、基因工程生产许多食物的代用品；太空食品的热潮将取代“速食热潮"，除了多功能的健康食品外，人们正在追求“返本求真”的自然食品。美科学家预测在今后几年内，果蔬加工业将以3％一4％的年增长率增长。目前罐头食品相对来说有下降趋势，而饮料市场则不断推出新型果汁，营养饮料。从消费迹象看，人们对饮料的需求正转向无醇饮料，只有果酒、啤酒的销售呈上升趋势。美国的食品包装主要采用铝材质软包装、塑料材质包装及充氮铝罐，真空包装逐渐增多，玻璃及马口铁罐藏包装减少。无菌包装食品正在异军突起，凡对人体健康不利的包装均受到严格的限制。美国食品工业生产已广泛使用电子计算机(占食品工厂的92％以上)，这也是提高生产效率和保证食品质量的重要手段。1992年第5期二、食蕞科研及实验室条件美国的食品科研系统除了一些研究所外，大学的食品科学系拥有雄厚的科研力量。他们有良好的实验条件，实验室配备许多先进的精密仪器和设备。每个教授都有自己的实验室，还有一些开放实验室，教授们基本都配有实验员。他们的研究内容包括食品生物化学、食品分析、食品生物学、食品工艺学、食品生物技术等。一般教授都有自己的研究生和一些访问学者，这样每个人实际上所占的实验场所并不宽裕，所占的办公场所也非常有限，但实验材料应有尽有，实验用具也不紧缺。康乃尔大学食品科学系与许多国家著名的同类研究所都有联系，与世界许多国家都有来往，他们的许多教授在本国都具有很高的威望。各研究室的科研管理井井有条，工作内容和工作成果都制成图表贴在墙上，使来访者一目了然。三、高度自动化的中试车间中试车间是食品研究的一个非常重要的场所。美国大学内的食品科学系均设有中试车间，其内机械设备齐全，电、暖、水、用具也·应俱全。车间内有许多活动工作台，工作时可根据需要选择任何一块地盘。同时，车间内供水系统非常完善，高压水龙头垂手可得，还备有各种不锈钢桶、盆、塑料周转箱等普通用具，可随时使用。车间内还备有各种规格的活动小车，供运送原料及制备样品用；还有全自动洗衣机、烘干机，工作完毕可随即将工作服及需洗的其他衣物投入机内。大垃圾桶上装有轮·237·