“上火”为民间俗称，属中医学热证范畴，是指“火热之邪”侵袭人体造成全身或局部出现一系列“热证”的表现。如出现咽喉干痛、头昏目胀、鼻腔热烘、口舌生疮、流鼻血、牙痛等症状，被认为是“上火”。到目前为止，现代医学对“上火”的定义仍不明确，也没有系统的检查指标。一般情况下可以将口腔溃疡、咽炎、扁桃体炎、尿路感染等炎症和局部感染视为“上火”的一种表现[1]。本文就引起“上火”的常见食物及其机理作如下探讨。

1 牛 乳

婴幼儿奶粉作为婴儿摄取营养的主要来源物质，其主要原料为牛乳，部分婴幼儿在食用牛奶后出现便秘等“上火”的症状。牛乳中β- 乳球蛋白(人乳不存在)和αs1- 酪蛋白比母乳中的含量要高，被认为是最重要的过敏原[2]。20世纪90年代，有学者研究认为中分子物质的增多与“上火”密切相关[3]。体液内分子量为300～5000 Da的寡肽类物质的混合物被称为中分子物质，其主要来源于蛋白质的降解产物，通常情况下不会对人体造成危害，超出正常水平会对机体造成一系列负面影响，如生物膜运输功能障碍、免疫球蛋白生成减少等。有研究发现牛乳经加工后IgA、IgM、乳铁蛋白等免疫蛋白含量显著降低[4]。这可能是非母乳喂养的婴幼儿免疫力低下更容易感染或获得某些疾病的原因。且牛乳相较于母乳，寡糖种类少且含量低[5]。母乳中所含有的寡糖成分能够有效抑制某些促炎蛋白的释放，降低了婴儿患炎症性疾病的可能[6]。Koromyslova[7]等研究发现人乳寡糖还能够抑制人诺如病毒与HBGAs的结合，降低急性肠胃炎患病率。急性肠胃炎患者更容易“上火”，证明缺乏人乳寡糖的奶粉可能会导致“上火”证。此外，潘照[8]等研究发现，“上火”人群中的绝大多数人都有能量代谢紊乱和黏膜免疫异常的表现，而肠道菌群作为肠道微生态中不可忽视的一部分，在机体能量代谢和黏膜免疫方面都发挥着重要的作用。由此推之，二者在“上火”和肠道菌群的关系间起着关键的桥梁作用。肖文军[9]等研究发现，食用牛奶粉过量导致的“上火”是肠道黏膜细胞接触了牛奶中的某些物质后引起肠道黏膜发生免疫反应，诱发的局部微炎症，临床表现为口干舌燥、腹痛便秘、消化不良、乳糖不耐症等不适的“上火”症状。

2 肉 类

氧化应激是指体内氧化- 抗氧化平衡状态被打破，且氧化作用更胜，导致炎细胞浸润、蛋白酶分泌增加、氧化中间产物堆积的一种现象，是机体衰老和多种急慢性疾病发生的一个重要因素。如脂质过氧化过程中产生的多种醛类物质，可视为某些疾病的诱发因素[10]。李思敏[11]等研究表明，当机体处于过氧化和抗氧化的相互斗争中时，会出现口腔溃疡、牙龈肿痛等一系列“上火”症状。过多的氧自由基存在是导致氧化应激的主要原因，机体的谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶是清除自由基的主力部分[12]。邓宇[13]等研究发现，食用羊肉后，肝脏中的谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶及肾脏中的谷胱甘肽过氧化物酶活性均降低，且丙二醛浓度升高。说明食用羊肉对机体的酶抗氧化防御系统造成了一定的损伤，使机体发生了一定程度的氧化应激且机体氧化脂质作用增强。此外，有研究发现大鼠食用羊肉后，肠道黏膜受到一定的损伤，局部免疫功能低下，分泌型细胞功能受阻，肠道内炎细胞浸润程度升高，黏膜通透性增加[14],出现腹泻、腹痛或便秘等“上火”症状。另有研究发现喂食羊肉后的大鼠体温显着增高，显示了羊肉的摄入量上调参与能量代谢的许多信号分子的表达，且摄入瘦羊肉能刺激甲状腺激素的分泌，促进大鼠的能量代谢[15]。摄入不同种类的肉均能使人体产生热量，但其产热差异程度取决于肉类所含的蛋白质，例如羊肉蛋白质是餐后产热的强力促进剂，并且甲状腺激素可能有助于该效应[16]。摄入羊肉会使机体抗利尿激素和醛固酮释放增多，影响机体水盐代谢，肾小管和集合管加强水分重吸收，导致尿量减少、粪便干硬[17],是食用羊肉后部分人出现便秘等“上火”症状的原因之一。

3 柑 橘

经基于双盲的口腔食物激发试验研究表明，食用过量柑橘后绝大多数人会出现口舌生疮、牙龈肿胀、咽喉干痛、鼻子发热流血等症状[18]。橘子中含糖量较高，当摄入过多的橘子，机体会获得大量热量，人体活动的需求消耗无法与之相平衡。且机体糖代谢需要一定的时间才能将糖类转化为其他非糖物质等，使体内热量过高又得不到及时的散发，导致机体功能紊乱，出现一系列“上火”症状。有研究发现随着柑橘果肉冻干粉溶液浓度的增加，其促炎的作用越来越明显,且这种促炎作用是通过调节促炎、抗炎细胞因子的分泌实现的[19]。柑橘果实中的某些水溶性提取物中的大分子物质，如Citsh1蛋白，能够诱导炎症因子前列腺素E2及环氧合酶2的过量表达[20],以致机体有红、肿、热、胀、痛等“上火”证的表现。