“——油炸食品吃多了，脸上会出现什么？

　　——笑容。”

　　这个在美食界广为流传的段子，从侧面说明了「炸物」有多受当代人欢迎。

　　走在街上，只要听到滋滋的油炸声，美食雷达就会自动开启，几乎无人能抵挡油炸食物的诱惑。

　　除了过瘾的口感和香喷喷的味道，油炸食物还能带给你什么？我国科学家一项荟萃分析研究发现，吃油炸食品，会增加心血管疾病的发病风险。

　　《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）结合研究并邀请营养专家解读，教你科学控制身体“含油量”。

　　受访专家

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

　　中国老年医学学会营养与食品安全分会委员会委员 于俊民

　　美国爱荷华大学公共卫生学院教授? 包巍

　　每周多吃114克油炸食品，

　　心血管病风险增加

　　这项研究发表在《英国医学杂志》（BMJ）旗下心脏和心血管领域杂志《Heart》上。

　　科学家汇总分析了17项相关研究数据，其中包括名参与者和起主要心血管事件的数据，以评估吃油炸食物与心血管疾病风险的联系。

　　研究人员发现，与食用油炸食品最少的参与者相比，食用油炸食品最多的参与者发生重大心血管事件的风险增加28％，患冠心病的风险增加22％，患心力衰竭的风险增加了37%。

　　荟萃分析还发现，每周食用油炸食品每增加114克，心力衰竭的风险就增加12％，心脏病发作和中风的风险增加3％。

　　114克油炸食物是什么概念？范志红表示：

　　1桶标准大的薯片是110克；1袋中等大的锅巴是100克；2根传统油条大约100克；快餐店的1份中号炸薯条是110克。

　　当大家自行代入平时吃炸物的“剂量”后发现：一周要多吃114克油炸食物也太容易了……

　　研究人员认为，尽管调查的数据不可能百分之百地精确，但无论如何，油炸食物和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的，而且有剂量反应关系。

　　换句话说，吃得越多害处越大，这个关系是比较清晰的。

　　吃得太油，身体有3重负担

　　油炸食物如何偷偷升高心血管疾病风险？3个原因敲定了它的“罪名”。

　　热量增加

　　油炸过程虽然会带来好口感，但这种口感本身就意味着高热量、高脂肪，促进肥胖发生，从而增加心血管疾病风险。

　　1克脂肪产生9千卡热量，运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就会增重7斤多。

　　产生反式脂肪酸

　　包巍解释，油炸产生的一种物质会使炎症反应增加，且油炸后，食物中健康的不饱和脂肪有所损失，不健康的反式脂肪含量却会增加，这些都不利于血管健康。

　　如果进行反复油炸，食物中所含的脂肪还会促进坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的生成，导致动脉粥样硬化。

　　产生有害物质和致癌物

　　欧盟曾出台“薯条法”，规定薯条不能炸得过焦，并要求炸薯条在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺（有致癌风险）。

　　淀粉类食品，120℃的高温处理就会产生丙烯酰胺，140℃~180℃是其生成的最佳温度。油炸、烘烤等烹饪手段是形成丙烯酰胺的绝佳条件。

　　除了丙烯酰胺，食物中的碳水化合物和蛋白质、脂肪氧化分解产物发生反应，还会形成糖化反应末端产物（AGEs）。它们都具有促炎作用，增加心血管疾病风险。

　　稳住身体的“含油量”

　　中国居民营养与健康监测数据显示，我国居民每人每天平均摄入食用油41.8克，包括植物油37.1克和动物油4.7克，明显高于膳食指南推荐的25~30克。

　　如何把控身体“含油量”？卫健委和营养专家提出下列建议。

　　买个带刻度的油壶

　　对于健康意识较薄弱的人来说，定量控制非常难坚持，也过于复杂。

　　有了控油壶，可以把每天吃油的量计划好，比如一个两口之家，如果都在家吃饭，每天用油不超过50克即可。

　　如果没有控油壶，使用普通瓷勺也可以。一般1瓷勺油约5克，每天不超过5瓷勺，平均一个菜不超过1~2瓷勺（5~10克）。