9月2日，美国FDA发布2021-18995号条例，拟批准蝶豆花水提物（an aqueous extract of butterfly pea flower）作为部分食品中的色素添加剂。在纯天然蓝色素稀如珍宝的自然界里，能够找到一种安全可靠，且能用于食品工业的天然蓝色原料，实属不易。FDA此举昭示着继藻蓝后天然蓝色素工业化开发的重大进展，堪称食品饮料史上里程碑式的“突破”！

蓝色色素的天然来源相对稀缺。高温、光照和pH变化等外界环境带来的不稳定性，以及高昂的生产成本，让天然蓝色素始终难以拥有真正的“主角光环”。蓝色作为自然界三原色之一，是调配多种色调的主力。在当下追求天然的消费趋势下，食品制造商对天然蓝/绿色素的需求不断增长，国内外市场始终供不应求。

相比于红、黄、绿这些在自然界里普遍存在的色彩，蓝色一直显得神秘莫测。人类喜爱高贵的蓝宝石，却对蓝色食物始终敬而远之。物以稀为贵的法则为何在食物色彩中不成立？人类探索天然蓝色素的历程有多艰辛？蝶豆花蓝能够助推蓝色食物登上大雅之堂，进入千家万户吗？

食品配料界的“蓝宝石”，让人欢喜让人忧

近年来，“清洁标签”的兴起有力推动了天然色素的快速发展。根据meticulous research数据显示，到 2027 年，天然食用色素市场预计将达32亿美元。另据 Fact.MR的预测，全球天然食用色素市场预计在2019~2029期间复合年增长率将超过 5%。

相较于人工色素，天然色素具有安全可靠、无毒副作用、色调自然及多功能性等优点，且天然色素原材料来源广泛，但用这些食材制得的天然色素主要以红、黄色调为主，蓝色素非常稀少。我国《食品添加剂使用卫生标准》中列出的56种色素中，蓝色素仅有栀子蓝色素和藻青素（即藻蓝蛋白色素）两种。

尽管选择稀缺，但天然蓝色素却是近来影响市场风向的一种新颖时尚元素，其明亮和艳丽的色泽也吸引了各个阶段的消费者前来“种草”。蓝色冰淇淋、蓝色糖果、蓝色糕点……各种以蓝色为基调的食品饮料纷纷登场，在“色食”的市场驱动下，呼声和追捧持续升温。

色彩研究机构Pantone去年发布2020年流行色为经典蓝（Classic Blue）。国际领先的天然色素供应商GNT公司也曾将2020年食品饮料的趋势色确定为“水蓝色（Shades of Aqua）。各种流行趋势预测瞬间将蓝色系推上潮流尖端，引发热烈的关注和讨论，有人迅速种草，也有人无情吐槽。

自然界中，天然蓝色分布在各种各样的生物体中。除了上述提到的蝶豆花外，还包括含有丰富纤维及维生素C的蓝莓，具有霉菌形成天然斑驳蓝点的蓝纹奶酪，以及原产于北美、东亚地区的食用菌靛蓝奶盖菌，甚至日常多见为黑色或橙色的鱼子酱也有蓝色的一面。作为餐桌上集经典与潮流的食材，蓝色面孔的鱼子酱在风味上具有别致的海洋咸鲜气息，在主厨们的奇思幻想中这款“餐桌上的蓝宝石”还演变出非常多的搭配创意，尽显各式风情。

而对于没有“天赋蓝色”却又需蓝色加持的食品来说，巧用蓝色就成为收获崭新面貌并增加吸引力的不二选择。栀子蓝、藻蓝和蝶豆花蓝均由植物提取加工而成，三者在食品上的应用也不尽相同。

栀子蓝色素具有耐酸碱、耐高温等特性，但它在食品加工中的直接着色并不多，主要用于与天然黄色素如栀子黄、红花黄等调配出不同深浅的绿色，可用于硬糖、饼干、蛋糕预制粉、稀奶油、冰淇淋、乳制品、饮料等。藻蓝蛋白是从螺旋藻中提取出的蓝色水溶性色素，也是自然界中少见的色素蛋白之一，不仅颜色鲜艳，而且本身是一种营养丰富的蛋白质，氨基酸组成齐全，可作为天然着色剂在糖果、果蔬汁、风味饮料以及果冻等产品中使用。蝶豆花蓝具有良好的应用性和稳定性，在pH值高于3.8的产品中，呈现出令人难以置信的充满活力的牛仔蓝，色泽很接近合成色素“靛蓝”，目前主要应用于饮料中。

三种天然蓝色素除作为食品着色剂外，在其他领域也有广泛应用。如栀子蓝广泛用于药品、化妆品中。藻蓝蛋白除可作为化妆品的添加剂外还具有医药保健等功效，是功能食品的优质配料之一。而富含花青素和多种维生素的蝶豆花则有助于提升视力，提高免疫力，帮助和促进皮肤弹力和骨胶原生成，具有抗氧化作用，可作为抗氧化剂和具有保护视力功效的酵素原液。