较真要点：相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素 C 等）。凉菜不要剩。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

对于有些人来说，剩饭剩菜该不该吃，是永恒的纠结。

因为江湖上流传着这样的传说——

"吃剩饭剩菜会致癌"

这是真的吗？

确实，剩饭剩菜储存的时间越久，饭菜中亚硝酸盐的含量会随之增加。

亚硝酸盐本身不致癌，但进入人体后，在一定条件的作用下，会和血红蛋白结合转化为"亚硝胺类物质"，这种物质是较强的致癌物，容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑"中毒剂量"。

有实验表明：将把一盘未翻动过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

剩饭剩菜在存放的过程中并不会产生那些耸人听闻的危害。

剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜 > 肉类；一般来说，正常保存的食物所生成的亚硝酸盐类物质对身体不会有太大的影响。

另外，对于"癌症"而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟"次数"及"食用量"有关。

如何科学地剩饭？

世界卫生组织明确建议：熟食在室温下不得存放 2 小时以上，应该及时冷藏（最好在 5 ℃以下），不要在冰箱当中存放超过 3 天，剩饭菜加热的次数不应该超过 1 次。

"科学"地剩饭，做到以下三点：

1、只剩肉，不剩菜

相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素 C 等）。

凉菜不要剩。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

2、分类放，放冰箱

应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。

剩饭菜在存放的过程中应放于"冰箱低温区域"，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。

剩饭菜需要"分类包装＋存放"，避免出现交叉污染和串味。

3、吃多少，热多少

剩饭菜在吃之前必须要"热透"：也就是说，应该将剩饭菜加热至 100 ℃，而且至少要保持沸腾 5 分钟以上。

剩饭和剩菜不建议反复多次加热。能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，抓紧吃完。

来源：综合科普中国、央视新闻、生命时报

编辑：糙糙