隔夜菜致癌食物二次加热致癌谣言！我们用科学
来源：食品科学
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栏目：综合新闻 时间：2021-02-09
如果您重点关注健康领域的相关话题，你总会发现“有一些热点新闻”是“稳坐榜首”的，比如您各位熟悉的“隔夜菜不能吃”。但凡每次这样的话题出现，总是会掀起一片风浪。虽然新的文章（言论）可能又换了一个针对点在说这件事，虽然可能读起来有一丝道理，但根本原理其实仍然没有改变。重点关注“隔夜菜”，一种能吃的菜，在抨击言论中寻求真相，请您安全+健康食用隔夜菜。
关注这几日一些网络平台发布的关于“隔夜菜不能吃”的新型言论，发现其研究的根本点仍然是“亚硝酸盐”和“隔夜菜的处理方式”，然而真相并非如此。
谣言中称：隔夜菜是一种不能吃的食物，虽然其中的细菌物质通过加热可以杀灭，但亚硝酸盐通过加热是去除不掉的，它很可能和氨基酸发生反应，从而就会生成强致癌物质亚硝胺。
听起来好像挺有道理，但仔细分析后你会发现其只是谣言。
隔夜菜经过存放会产生“亚硝酸盐”，但并不可怕：
亚硝酸盐是生活中的常见物质，它也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”，少量存在并不可怕；其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。
之所以蔬菜中存在亚硝酸盐，主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥，这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质；另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。植物被收割以后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破，还原酶被释放，其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐。正因为如此，更建议大家吃新鲜的蔬菜（由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低）。
虽然含有亚硝酸盐，但是合理的冷藏保存可以控制其增长：
早在2014年，原国家食品药品监督管理总局（现机构改革为国家市场监督管理总局）就曾联合多家单位一同对隔夜菜中的亚硝酸盐含量做过具体的实验测量。
经过实验证明，隔夜食物（肉+菜）在30摄氏度以上的开放环境中存在48小时，亚硝酸盐的含量会出现一定程度的上升；同样将隔夜食物在冰箱中存在48小时，亚硝酸盐的含量增长速度很慢，增长量较少。关注整个实验的相关数据，经过冷藏存放的蔬菜其中所含的亚硝酸盐含量低于国家标准20毫克/千克。冷藏存在的肉类食品中存在的亚硝酸盐含量同样低于国家标准30毫克/千克。也就是说，无论是蔬菜还是肉类食品，冷藏储存相对安全，不会产生太多的亚硝酸盐。
为何室温环境下存放的隔夜菜会含有更多的亚硝酸盐？
这个问题是很多人心中存在的疑惑，室温环境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亚硝酸盐，主要是由于“细菌物质的作用”。蔬菜中想要产生亚硝酸盐，硝酸盐转化为亚硝酸盐的转化条件就是“细菌生长”，室温环境更利于细菌物质生长繁殖，含量明显就会比冷藏环境下要高，这样一来必然会产生更多的亚硝酸盐物质。
因此，不难看出，其实隔夜菜中含有的亚硝酸盐（剂量）和储存方式有很大的关系，同样也和食物的种类存在不小的联系；也就是说蔬菜在保存过程中产生亚硝酸盐的整个过程和是否隔夜不存在太大关系，主要和“保存条件”有关。
言于此，您所认为“亚硝酸盐”并没有那样可怕，您所认为的隔夜食物致癌、不能吃的理论也属于“危言耸听”。
为了证明隔夜菜中的亚硝酸盐含量是否超标，很多科学家都做过相关的试验，我们举一个例子来说明。请看下面这个表格，有三种隔夜菜，分别是白菜、胡萝卜和牛肉，在常温或者4摄氏度的冰箱里面，分别放置12、24和48小时。我们可以看到，三种菜在常温下放置48小时，亚硝胺含量都会显著增加，特别是白菜和牛肉，可以达到0.18mg/kg，远远低于国家的限定标准（肉类30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4摄氏度冷藏的情况下，所有的隔夜菜，亚硝酸盐都没有明显的升高，全都低于国家的限定标准。
对于蔬菜，应该如何保存和食用？
1. 蔬菜，最好现吃现买（增加买菜频率），现做现吃，降低蔬菜（特别是绿叶蔬菜）的保存时间，最好当顿吃完不剩余。
2. 对于剩余的新鲜蔬菜（未经加工），请清洗干净+包好存于冰箱的冷藏室；对于吃剩下的蔬菜，也要密封放入冰箱保存（抓紧热透后吃完）。
3. 蔬菜，现做现吃更营养，避免由于存放和反复加热对蔬菜造成不必要的营养素流失。
