文章目录

1 紫薯粉对面团流变学特性的影响

1.1 粉质特性

1.2 质构分析

1.3 拉伸特性

1.4 动态流变学特征

2 紫薯粉对面粉热力学性质的影响

2.1 糊化特性

2.2 老化特性

3 结语与展望

文章摘要:综述了近年来对紫薯—小麦混合粉加工特性的研究,总结了紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律,重点对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律进行总结,在此基础上,分析了当前紫薯—小麦混合粉研究中存在的问题,并对其未来的研究方向进行了展望。

文章关键词:紫薯,小麦,混合粉,面团,流变学特性,热力学特性,

项目基金:湖南省重点研发计划(编号：2020NK2020),

论文作者:胡瀚^1,2 王娅殊² 

作者单位:1. 特医食品加工湖南省重点实验室 2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院 

论文DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2021.08.037

论文分类号: TS213.2

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