食品中两种常用酸价测定方法比对探讨

来源：食品科学 【在线投稿】栏目：期刊导读时间：2021-05-02

近年来,食品安全事件不断出现,使人们对食品安全越来越重视。从各市场监管部门通报的食品抽检结果来看,酸价、过氧化值项目不合格率较高,其中酸价主要反映食品中油脂酸败程度,富含油脂的食品因高温、酸、碱或酶的作用,油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成不稳定的氢过氧化物,进一步分解为醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适,呈现刺激性气味,即俗称的"哈喇味"或"酸败味",严重超标会对人体的健康产生损害。本文以蒸枣沙蛋糕中酸价的两种常用检测方法进行比对并探讨。